Ein pot-pourri, das ist ein Topf, in den man frische oder getrocknete Blumen legt. Die Blüten verrotten allmählich, und dabei geben sie noch einmal Duft ab. Hier ist ein kleines französisches Potpourri; zusammengepflückt aus früheren Artikel in ZR, die ich gekürzt und überarbeitet habe.
Als Gott Frankreich erschuf, gab er ihm die Form eines Hexagons - nicht einfach eines Sechsecks, sondern eines nahezu perfekt regelmäßigen, gleichseitigen und gleichwinkligen Sechsecks.
Fast ringsum sind es natürliche Grenzen, welche die Kanten dieses Sechsecks bilden:
Im Osten der Rhein, das Juragebirge und die Alpen, im Südosten das Mittelmeer, im Südwesten die Pyrenäen, im Westen der Atlantik und im Nordwesten la Manche, der Kanal. Nur im Nordosten, hin zu Belgien, Luxemburg, der Rheinpfalz ist die Grenze nicht durch die Geographie vorgegeben.
L'Hexagone - das ist in Frankreich ein gängiger Begriff. Provinzzeitungen zum Beispiel haben eine Rubrik dieses Namens; sie enthält Nachrichten aus ganz Frankreich, also nicht aus der eigenen Provinz. Es gibt eine Hexagone Météo, eine Wettervorhersage für ganz Frankreich also. Wenn man auf französisch nach Hexagone googelt, dann findet man zuvorderst nicht Bezüge zum geometrischen Sechseck, sondern zu Frankreich.
Seit dem 18. Jahrhundert haben sich die Grenzen des Hexagone kaum mehr geändert. Hier ist eine Karte Europas zur Zeit der Französischen Revolution. Mittel- und Osteuropa sehen völlig anders aus als heute. Frankreich exakt genauso.
Deutschland fehlen die natürlichen Grenzen. Es ist nicht nur kein so schönes geometrisches Gebilde wie Frankreich, sondern es ist überhaupt kein Gebilde, dessen Gestalt irgendwie vorgeformt wäre.
Frankreich hat sich in den Jahrhunderten vor der Revolution nur nach Westen ausgedehnt, bis es seine - wie es das sieht - natürlichen Grenzen erreicht hatte. Deutschland dagegen fließt und pulsiert, reicht mal bis zur Elbe und mal bis zur Weichsel, mal bis in die Lombardei und mal nur bis an die Alpen, schließt mal Burgund und Lothringen ein und endet mal am Rhein. Maas und Memel, Etsch und Belt. Nein, das sind keine natürlichen Grenzen, das waren nie natürliche Grenzen. Allenfalls Markierungen. Frankreich, das ist eine Festung, eine fortification. Deutschland, das ist ein offenes Feldlager, oft in Bewegung.
Kein Zufall also, daß kein Land die Kunst des Festungsbaus so perfektioniert hat wie Frankreich mit den Bauten von Vauban, der Frankreich mit einem "eisernen Gürtel" umgab. Nach dem ersten Weltkrieg gab es noch einmal eine gigantische Anstrengung dieser Art mit der Maginot-Linie, die freilich nichts daran ändern konnte, daß Frankreich im Zweiten - wie schon im Ersten - Weltkrieg seine offene Grenze dort hatte, wo allein es eben keine natürliche Grenze hatte: Im Nordosten.
Deutschlands militärische Stärke an Festungen festzumachen - das wäre absurd. Preußen, später das Deutsche Reich haben immer auf Beweglichkeit, auf schnelle Verlagerung von Truppen gesetzt. Beweglichkeit hochgedrillter Truppen war die Militärdoktrin Preußens; das läßt sich bis zur Bedeutung motorisierter Divisionen im Zweiten Weltkrieg weiterverfolgen. Ein Land mit festen Grenzen braucht Festungen. Ein Land mit fließenden Grenzen braucht Beweglichkeit.
Ein Land in festen und befestigbaren Grenzen hat eine andere Mentalität, eine andere Geschichte als ein Land wie Deutschland, das geographisch hin- und herwogt.
Deutschland war und ist sich seiner selbst unsicher. Phasen eines übersteigerten Nationalismus - in den Befreiungskriegen, im Wilhelminischen Zeitalter nach der Entlassung Bismarcks, im Nationalsozialismus natürlich - wechseln sich ab mit Phasen, in denen die Deutschen am liebsten ihre Nation, ihre Nationalität vergessen möchten.
Dergleichen ist Frankreich vollkommen fremd. Die Franzosen sind Nationalisten - oder sagen wir: Patrioten - mit einer Selbstverständlichkeit, die uns Deutsche baß erstaunen läßt. Sie fühlen sich zusammengehörig in den geometrisch gezogenen Grenzen ihres Hexagone. Ihr Patriotismus einigt sie so sehr, daß selbst die Kommunisten in Frankreich traditionell als staatstreu gelten - primär Franzosen, dann erst Internationalisten.
Und der Patriotismus der Franzosen schließt alle die vielen Umbrüche ihrer Geschichte ein. Ob Bourbonen, ob Revolutionäre; ob Napoléon eins, ob Napoléon drei, ob Republik eins, zwei, drei, vier oder fünf - das paßt alles zusammen. Aufeinander abgestimmt, zueinander passend wie die Kanten, wie die Winkel eines gleichseitigen Sechsecks.
In der aktuellen "Zeit" hat deren Pariser Korrespondent, der ausgezeichnete Gero von Randow, sich zu seiner Liebe zu Frankreich bekannt, diesem "großartigen Nachbarn". Und eine verblüffende Erklärung dafür gefunden, daß Frankreich nicht das demographische Problem Deutschlands hat. Der Grund sei, "dass die traditionelle Familie eine hochgeschätzte Institution geblieben ist. Gefeiert wird sie mit einem symbolischen Akt, dem gemeinsamen Essen".
Ja, das Essen in Frankreich. Zu der Zeit, als der Élysée-Vertrag unterzeichnet wurde, sah es auch in einfachen Restaurants so aus:
Zum Auftakt das hors d'oeuvre - wörtlich also das, was außerhalb des eigentlichen Werks ist; die Vorspeise. Meist kalt; die terrine du chef etwa, eine Pastete nach Art des Hauses.
Dann (oder statt des hors d'oeuvre) eine Suppe. Keine dicke Suppe (soupe), sondern meist eine leichte, klare Brühe, der consommé. Sodann kam eine entrée; oft ein Fischgang oder Meeresfrüchte. Und dann der Hauptgang, gefolgt vom Käse.
Auch in kleinen Restaurants gab es einen Käsewagen, mit dem der garçon oder die Kellnerin, oft auch der patron selbst erschien. Nur Unzivilisierte und Deutsche nutzten die Einladung, sich nach Belieben zu bedienen, um hier über Gebühr zuzulangen. Man nahm ein Stückchen von einem, allenfalls von zweien der angebotenen Käse.
Am Schluß das dessert; oft Obst oder ein gâteau, ein sehr süßer Kuchen. Nicht dazu, sondern anschließend war der café unvermeidlich; dazu vielleicht Cognac.
Wie konnte man so viel essen? Zum einen, weil es nicht so viel war. Die Portionen waren klein. Zweitens, weil man sich ja Zeit ließ. Und drittens, weil es in Frankreich üblich ist, den Teller nicht leer zu essen. Kein Wirt käme dort auf die Idee, den Gast, der sich von einem nicht leergeräumten Teller trennt, zu fragen: "Hat's nicht geschmeckt?", wie man das in Deutschland erleben kann.
So war das damals, vor einem halben Jahrhundert. Es gibt solche Menüs natürlich auch heute noch. Aber sie sind nicht mehr die Regel. Wie überhaupt das Essen in Frankreich sich drastisch geändert hat. Und zwar in vielfacher Hinsicht.
Zum einen haben natürlich auch nach Frankreich fremde Küchen ihren Einzug gehalten. "Einzug" ist nicht ganz richtig, denn auch vor fünfzig Jahren konnte man in Paris von der vietnamesischen über die russische bis zur maghrebinischen Küche alles bekommen, was das Herz an Exotik begehrte.
Aber das waren doch Ausnahmen, außer in den Vierteln der betreffenden Einwanderer. Heute hingegen wimmelt es überall von Italienern, von chinesischen Lokalen, im Quartier Latin von griechischen Restaurants vor allem für Touristen, die ganze Straßen dominieren.
Zweitens gibt es auch in Frankreich inzwischen, wie überall auf der Welt, Fastfood-Angebote aller Art. Die MacDonaldisierung halt, gegen die sich Frankreich anfangs gewehrt hatte.
Drittens hat sich ein Netz von Restaurantketten wie Le Bistrot Romain, Hippopotamus und Léon de Bruxelles über Paris ausgebreitet; mit einer Einheits-Speisekarte, auf der wenige, standardisierte Speisen stehen. Dort geht es um schnellen Umsatz. Zwischen den - in ihrer Zahl geschrumpften, siehe unten - Gängen bleiben kaum noch Pausen; der Tisch soll ja schnell wieder für die nächsten Gäste frei werden.
Und viertens und hauptsächlich hat sich auch in den traditionellen französischen Restaurants, die es immer noch in großer Zahl gibt, die Speisekarte drastisch geändert. "Au XXIe siècle, le nombre de plats d'un repas a beaucoup diminué" kann man in der französischen Wikipedia lesen; im Einundzwanzigsten Jahrhundert sei die Zahl der Gänge eines Essens sehr geschrumpft. Warum? Das hat mir vor ein paar Jahren Madame Cornut erzählt.
Als ich das "Chez Clovis" betrat, kam alles mir irgendwie fremd vor. Gewiß, der Tisch links an der Wand, an dem ich immer esse, war noch da. Aber am Tresen konnte ich Madame Cornut nicht entdecken. Und der schöne altmodische Garderobeständer neben der Treppe zur oberen Etage war verschwunden.
Es erschien eine, wie ich dachte, junge Kellnerin, die ich nicht kannte. Ich fragte sie, wo ich denn meinen Mantel hinhängen könnte. Antwort: Ich solle ihn doch einfach über einen Stuhl legen.
Da schwante mir Böses.
Die Kellnerin war keine Kellnerin, sondern die Frau oder Freundin des neuen Pächters, eines Nordafrikaners namens Ahmed Eddabbeh. Monsieur und Madame Cornut hatten das "Chez Clovis" aufgegeben, das sie vor vierzig Jahren von Madame Cornuts Vater übernommen hatten, und dieser von seinem Vater.
Es heißt jetzt auch gar nicht mehr "Chez Clovis", sondern "Café Clovis"; das hatte ich übersehen. Und statt der köstlichen Gerichte aus der Auvergne wie der Cassolette de Rognons de Veau à la Moutarde stehen nun Allerweltsspeisen wie Rillette und Saumon Fumé auf der Speisekarte.
Ein altes Bistrot aus der Zeit der Halles weniger; eines der letzten. Gewiß niederkonkurriert von den Großen, von den Restaurantketten wie dem Hippopotamus, das gleich nebenan eine Filiale hat?
Nein, jedenfalls nicht hauptsächlich. Madame Cornut hatte es mir ein Jahr zuvor erzählt, warum sie mit dem Gedanken spielte, aufzugeben. Ich hatte damals allerdings gedacht, es sei nur ein Gedankenspiel gewesen.
Sie hatte Angst, den Kampf gegen die Gesetze der Sozialisten zu verlieren. Sie erzählte mir das damals, am 30. April, als ich mich darüber gewundert hatte, daß der 1. Mai nun in Frankreich gesetzlicher Feiertag geworden war. Das war er dort nämlich traditionell nicht gewesen. (In Deutschland haben ihn bekanntlich die Nazis dazu gemacht).
Und da meinte sie, Madame Cornut, sarkastisch: Zum Ausgleich für die 35-Stunden-Woche hätte man jetzt den 1. Mai zum gesetzlichen Feiertag gemacht.
Ein Gesetz der sozialistisch-kommunistischen Regierung, das die ihnen folgenden rechten Regierungen nicht zu kippen gewagt hatten, schreibt in Frankreich die 35-Stunden-Woche vor. Bei vollem Lohnausgleich.
Das hat unzählige mittelständische Unternehmen in den Ruin getrieben, kleine Handwerker mit wenigen Beschäftigten, und eben viele Restaurants. Kleine Unternehmen, bei denen die Lohnkosten einen großen Teil der Kosten ausmachen.
Sie haben sich dagegen gewehrt, und dabei hat sich das Angebot der kleinen und mittleren Restaurants radikal verändert.
Noch vor einem, zwei Jahrzehnten wurden überall das oben beschriebene komplette Menü angeboten, oft La Formule genannt. Manchmal war auch der Tischwein inbegriffen, gelegentlich auch der café. Fünf Gänge also, die Portionen entsprechend klein. Das bedeutete fünfmal Servieren, fünfmal Abräumen. Es war also lohnintensiv. Auch, was die Küche anging.
Als Reaktion auf die 35-Stunden-Woche - so erklärte es mir Madame Cornut damals - wurden die Portionen größer und die Zahl der Gänge entsprechend kleiner. Heute besteht die Formule in den meisten kleinen und mittleren Restaurants nur noch aus zwei Gängen - entweder entrée und plat oder, alternativ, plat und dessert. Man kann auch, gegen Aufpreis, beides haben. Aber das wird selten gewählt, weil heutzutage schon zwei Gänge satt machen.
Damit kann jetzt ein Kellner so viele Gäste bedienen wie zuvor zwei. So hat man sich vor den Folgen des Sozialismus gerettet, schlecht und recht. Arbeitsplätze wurden durch die 35-Stundenwoche vernichtet, aber die Restaurants konnten überleben.
Dieses Foto zeigt mein zweites Lieblingsrestaurant in Paris, das "Le Béarn" an der Place Sainte-Opportune, wie das "Chez Clovis" im 1. Arrondissement gelegen. Es gibt dort - leider jetzt nur noch mittags - traditionelle französische Küche; zum Beispiel Tripes à la mode de Caen; der Koch des "Le Béarn" schmort sie in Cidre. Mein Lieblingswein dort ist der Saint-Pourçain; aus der Auvergne kommend, wie auch der Wirt ein Auvergnard ist.
Und hier ist ein Foto des "Chez Clovis", kurz bevor Madame Cornut es an Ahmed Eddabbeh übergab:
Wenn Sie zweimal auf das Bild klicken, sehen Sie es vergrößert. Auf den Schiefertafeln stehen die damaligen Tagesgerichte - Tête de Veau à l'Ancienne (Kalbskopf nach traditioneller Art), Confit de Canard (Enten-Confit; das ist ein eingemachtes Entenfleisch), Cassolette de Rognon de Veau (Kalbsnieren; Cassollette ist eine Zubereitung in der Pfanne), Andouillette du Père Duval (die Andouillette ist ein mit Innereien gefüllte Kochwurst, die warm gegessen wird; hier also nach dem Rezept von Vater Duval zubereitet).
Als ich vor fünfundfünfzig Jahren die ersten Male in Paris war, gab es Bistrots wie das "Le Béarn" und das "Chez Clovis" in jeder Straße des 1. Arrondissements. Denn mitten in diesem Arrondissement lag die Großmarkthalle, "Les Halles". ("Le Béarn" liegt an der Place Sainte-Opportune, hat aber die offizielle Adresse 8 Rue des Halles). Hier ein Foto, das die Hallen kurz vor ihrem Abriß Anfang der siebziger Jahre zeigt:
In den zahllosen Bistrots des 1. Arrondissements verkehrten die Arbeiter und Angestellten der Hallen; viele waren deshalb die ganze Nacht über geöffnet. Morgens kamen dann übernächtigte Nachtschwärmer dazu, die dort eine Zwiebelsuppe aßen, bevor sie ins Bett sanken.
Die Tradition, daß ein Bistrot 24 Stunden am Tag geöffnet hat, ist seit dem Abriß der Hallen weitgehend verschwunden; das "Pied de Cochon" pflegt sie aber noch. Dieses Restaurant ist allerdings einige Nummern größer als das "Le Béarn" und das einstige "Chez Clovis"; für meinen Geschmack zu groß und inzwischen auch zu schickimicki.
Zum Schluß noch drei kleine Erinnerungen, Schnappschüsse aus Südfrankreich.
Spätabends in einem Café Bar; der französischen Variante der deutschen Eckkneipe. Im Hintergrund läuft das TV mit Rugby. Ich unterhalte mich beim Bier am Tresen. Da man nahe Sète ist, erwähne ich den Dichter Paul Valéry. Und was macht der Wirt darauf? Er beginnt den "Cimetière Marin" zu rezitieren. Nach zwei Zeilen übernehme ich, und wir wechseln uns dann zeilenweise ab beim Aufsagen. Dann reden wir über Rilkes Übersetzung von Valéry. Über Baudelaires Gedicht an das Meer: "Homme libre, toujours tu chériras la mer ...".
Gewiß, auch in Deutschland kann man vielleicht auf einen Kneipenwirt treffen, der Rilke oder Benn zitieren kann. In Frankreich habe ich aber immer wieder derartige Erfahrungen gemacht: Wie außerordentlich gebildet und vor allem an Bildung interessiert viele Franzosen sind, gemessen an deutschen Standards.
Die Saison war lange vorbei, und alle Zeitschriftenläden geschlossen. In den Bäckereien gab es aber noch das Lokalblatt zu kaufen, den "Midi Libre". Ich erwähnte der Bäckerin gegenüber, daß ich eigentlich lieber "Le Monde" lesen würde. Darauf fragte sie, wie lange ich denn noch dasein würde. Solange würde sie mir gern täglich "Le Monde" mitbringen.
Auch dergleichen kann man vielleicht in einer deutschen Bäckerei erleben. In Frankreich ist die Freundlichkeit der petits commerçants, der kleinen Krämer, aber die Regel. Gewiß kann man vermuten, daß das zum Geschäft gehört. Aber wie auch immer - die freundliche Begrüßung und Bedienung, der kleine Schnack, während man einkauft, die nette Atmosphäre machen selbst das Kaufen einer Baguette zu einem angenehmen Erlebnis.
Abendessen auf der Terrasse direkt am Meer, bei untergehender Sonne. Ein kleines Restaurant, aber kein Gericht ist ohne Raffinesse. Und vor allem: Es gibt vorzügliche Austern. An manchen Abenden habe ich statt eines Menüs nur ein Dutzend Austern gegessen und danach ein schönes Dessert.
Ein Dutzend vorzügliche, große, frische Bouzigues für 12,20 Euro. Serviert in einem Feriengebiet, auf einer Terrasse am Meer. Nicht nur daß es überhaupt fast überall Austern gibt, sondern auch ihr vernünftiger Preis - warum geht das nicht auch in Deutschland?
Als Gott Frankreich erschuf, gab er ihm die Form eines Hexagons - nicht einfach eines Sechsecks, sondern eines nahezu perfekt regelmäßigen, gleichseitigen und gleichwinkligen Sechsecks.
Fast ringsum sind es natürliche Grenzen, welche die Kanten dieses Sechsecks bilden:
Im Osten der Rhein, das Juragebirge und die Alpen, im Südosten das Mittelmeer, im Südwesten die Pyrenäen, im Westen der Atlantik und im Nordwesten la Manche, der Kanal. Nur im Nordosten, hin zu Belgien, Luxemburg, der Rheinpfalz ist die Grenze nicht durch die Geographie vorgegeben.
L'Hexagone - das ist in Frankreich ein gängiger Begriff. Provinzzeitungen zum Beispiel haben eine Rubrik dieses Namens; sie enthält Nachrichten aus ganz Frankreich, also nicht aus der eigenen Provinz. Es gibt eine Hexagone Météo, eine Wettervorhersage für ganz Frankreich also. Wenn man auf französisch nach Hexagone googelt, dann findet man zuvorderst nicht Bezüge zum geometrischen Sechseck, sondern zu Frankreich.
Seit dem 18. Jahrhundert haben sich die Grenzen des Hexagone kaum mehr geändert. Hier ist eine Karte Europas zur Zeit der Französischen Revolution. Mittel- und Osteuropa sehen völlig anders aus als heute. Frankreich exakt genauso.
Deutschland fehlen die natürlichen Grenzen. Es ist nicht nur kein so schönes geometrisches Gebilde wie Frankreich, sondern es ist überhaupt kein Gebilde, dessen Gestalt irgendwie vorgeformt wäre.
Frankreich hat sich in den Jahrhunderten vor der Revolution nur nach Westen ausgedehnt, bis es seine - wie es das sieht - natürlichen Grenzen erreicht hatte. Deutschland dagegen fließt und pulsiert, reicht mal bis zur Elbe und mal bis zur Weichsel, mal bis in die Lombardei und mal nur bis an die Alpen, schließt mal Burgund und Lothringen ein und endet mal am Rhein. Maas und Memel, Etsch und Belt. Nein, das sind keine natürlichen Grenzen, das waren nie natürliche Grenzen. Allenfalls Markierungen. Frankreich, das ist eine Festung, eine fortification. Deutschland, das ist ein offenes Feldlager, oft in Bewegung.
Kein Zufall also, daß kein Land die Kunst des Festungsbaus so perfektioniert hat wie Frankreich mit den Bauten von Vauban, der Frankreich mit einem "eisernen Gürtel" umgab. Nach dem ersten Weltkrieg gab es noch einmal eine gigantische Anstrengung dieser Art mit der Maginot-Linie, die freilich nichts daran ändern konnte, daß Frankreich im Zweiten - wie schon im Ersten - Weltkrieg seine offene Grenze dort hatte, wo allein es eben keine natürliche Grenze hatte: Im Nordosten.
Deutschlands militärische Stärke an Festungen festzumachen - das wäre absurd. Preußen, später das Deutsche Reich haben immer auf Beweglichkeit, auf schnelle Verlagerung von Truppen gesetzt. Beweglichkeit hochgedrillter Truppen war die Militärdoktrin Preußens; das läßt sich bis zur Bedeutung motorisierter Divisionen im Zweiten Weltkrieg weiterverfolgen. Ein Land mit festen Grenzen braucht Festungen. Ein Land mit fließenden Grenzen braucht Beweglichkeit.
Ein Land in festen und befestigbaren Grenzen hat eine andere Mentalität, eine andere Geschichte als ein Land wie Deutschland, das geographisch hin- und herwogt.
Deutschland war und ist sich seiner selbst unsicher. Phasen eines übersteigerten Nationalismus - in den Befreiungskriegen, im Wilhelminischen Zeitalter nach der Entlassung Bismarcks, im Nationalsozialismus natürlich - wechseln sich ab mit Phasen, in denen die Deutschen am liebsten ihre Nation, ihre Nationalität vergessen möchten.
Dergleichen ist Frankreich vollkommen fremd. Die Franzosen sind Nationalisten - oder sagen wir: Patrioten - mit einer Selbstverständlichkeit, die uns Deutsche baß erstaunen läßt. Sie fühlen sich zusammengehörig in den geometrisch gezogenen Grenzen ihres Hexagone. Ihr Patriotismus einigt sie so sehr, daß selbst die Kommunisten in Frankreich traditionell als staatstreu gelten - primär Franzosen, dann erst Internationalisten.
Und der Patriotismus der Franzosen schließt alle die vielen Umbrüche ihrer Geschichte ein. Ob Bourbonen, ob Revolutionäre; ob Napoléon eins, ob Napoléon drei, ob Republik eins, zwei, drei, vier oder fünf - das paßt alles zusammen. Aufeinander abgestimmt, zueinander passend wie die Kanten, wie die Winkel eines gleichseitigen Sechsecks.
Aus Gedanken zu Frankreich (4): Das Sechseck; ZR vom 3. 11. 2006
In der aktuellen "Zeit" hat deren Pariser Korrespondent, der ausgezeichnete Gero von Randow, sich zu seiner Liebe zu Frankreich bekannt, diesem "großartigen Nachbarn". Und eine verblüffende Erklärung dafür gefunden, daß Frankreich nicht das demographische Problem Deutschlands hat. Der Grund sei, "dass die traditionelle Familie eine hochgeschätzte Institution geblieben ist. Gefeiert wird sie mit einem symbolischen Akt, dem gemeinsamen Essen".
Ja, das Essen in Frankreich. Zu der Zeit, als der Élysée-Vertrag unterzeichnet wurde, sah es auch in einfachen Restaurants so aus:
Zum Auftakt das hors d'oeuvre - wörtlich also das, was außerhalb des eigentlichen Werks ist; die Vorspeise. Meist kalt; die terrine du chef etwa, eine Pastete nach Art des Hauses.
Dann (oder statt des hors d'oeuvre) eine Suppe. Keine dicke Suppe (soupe), sondern meist eine leichte, klare Brühe, der consommé. Sodann kam eine entrée; oft ein Fischgang oder Meeresfrüchte. Und dann der Hauptgang, gefolgt vom Käse.
Auch in kleinen Restaurants gab es einen Käsewagen, mit dem der garçon oder die Kellnerin, oft auch der patron selbst erschien. Nur Unzivilisierte und Deutsche nutzten die Einladung, sich nach Belieben zu bedienen, um hier über Gebühr zuzulangen. Man nahm ein Stückchen von einem, allenfalls von zweien der angebotenen Käse.
Am Schluß das dessert; oft Obst oder ein gâteau, ein sehr süßer Kuchen. Nicht dazu, sondern anschließend war der café unvermeidlich; dazu vielleicht Cognac.
Wie konnte man so viel essen? Zum einen, weil es nicht so viel war. Die Portionen waren klein. Zweitens, weil man sich ja Zeit ließ. Und drittens, weil es in Frankreich üblich ist, den Teller nicht leer zu essen. Kein Wirt käme dort auf die Idee, den Gast, der sich von einem nicht leergeräumten Teller trennt, zu fragen: "Hat's nicht geschmeckt?", wie man das in Deutschland erleben kann.
So war das damals, vor einem halben Jahrhundert. Es gibt solche Menüs natürlich auch heute noch. Aber sie sind nicht mehr die Regel. Wie überhaupt das Essen in Frankreich sich drastisch geändert hat. Und zwar in vielfacher Hinsicht.
Zum einen haben natürlich auch nach Frankreich fremde Küchen ihren Einzug gehalten. "Einzug" ist nicht ganz richtig, denn auch vor fünfzig Jahren konnte man in Paris von der vietnamesischen über die russische bis zur maghrebinischen Küche alles bekommen, was das Herz an Exotik begehrte.
Aber das waren doch Ausnahmen, außer in den Vierteln der betreffenden Einwanderer. Heute hingegen wimmelt es überall von Italienern, von chinesischen Lokalen, im Quartier Latin von griechischen Restaurants vor allem für Touristen, die ganze Straßen dominieren.
Zweitens gibt es auch in Frankreich inzwischen, wie überall auf der Welt, Fastfood-Angebote aller Art. Die MacDonaldisierung halt, gegen die sich Frankreich anfangs gewehrt hatte.
Drittens hat sich ein Netz von Restaurantketten wie Le Bistrot Romain, Hippopotamus und Léon de Bruxelles über Paris ausgebreitet; mit einer Einheits-Speisekarte, auf der wenige, standardisierte Speisen stehen. Dort geht es um schnellen Umsatz. Zwischen den - in ihrer Zahl geschrumpften, siehe unten - Gängen bleiben kaum noch Pausen; der Tisch soll ja schnell wieder für die nächsten Gäste frei werden.
Und viertens und hauptsächlich hat sich auch in den traditionellen französischen Restaurants, die es immer noch in großer Zahl gibt, die Speisekarte drastisch geändert. "Au XXIe siècle, le nombre de plats d'un repas a beaucoup diminué" kann man in der französischen Wikipedia lesen; im Einundzwanzigsten Jahrhundert sei die Zahl der Gänge eines Essens sehr geschrumpft. Warum? Das hat mir vor ein paar Jahren Madame Cornut erzählt.
Aus Gedanken zu Frankreich (25): Ein Hamburger in Paris. Nebst Erinnerungen an fünfzig Jahre Speisen in Frankreich; ZR vom 20. 7. 2008
Als ich das "Chez Clovis" betrat, kam alles mir irgendwie fremd vor. Gewiß, der Tisch links an der Wand, an dem ich immer esse, war noch da. Aber am Tresen konnte ich Madame Cornut nicht entdecken. Und der schöne altmodische Garderobeständer neben der Treppe zur oberen Etage war verschwunden.
Es erschien eine, wie ich dachte, junge Kellnerin, die ich nicht kannte. Ich fragte sie, wo ich denn meinen Mantel hinhängen könnte. Antwort: Ich solle ihn doch einfach über einen Stuhl legen.
Da schwante mir Böses.
Die Kellnerin war keine Kellnerin, sondern die Frau oder Freundin des neuen Pächters, eines Nordafrikaners namens Ahmed Eddabbeh. Monsieur und Madame Cornut hatten das "Chez Clovis" aufgegeben, das sie vor vierzig Jahren von Madame Cornuts Vater übernommen hatten, und dieser von seinem Vater.
Es heißt jetzt auch gar nicht mehr "Chez Clovis", sondern "Café Clovis"; das hatte ich übersehen. Und statt der köstlichen Gerichte aus der Auvergne wie der Cassolette de Rognons de Veau à la Moutarde stehen nun Allerweltsspeisen wie Rillette und Saumon Fumé auf der Speisekarte.
Ein altes Bistrot aus der Zeit der Halles weniger; eines der letzten. Gewiß niederkonkurriert von den Großen, von den Restaurantketten wie dem Hippopotamus, das gleich nebenan eine Filiale hat?
Nein, jedenfalls nicht hauptsächlich. Madame Cornut hatte es mir ein Jahr zuvor erzählt, warum sie mit dem Gedanken spielte, aufzugeben. Ich hatte damals allerdings gedacht, es sei nur ein Gedankenspiel gewesen.
Sie hatte Angst, den Kampf gegen die Gesetze der Sozialisten zu verlieren. Sie erzählte mir das damals, am 30. April, als ich mich darüber gewundert hatte, daß der 1. Mai nun in Frankreich gesetzlicher Feiertag geworden war. Das war er dort nämlich traditionell nicht gewesen. (In Deutschland haben ihn bekanntlich die Nazis dazu gemacht).
Und da meinte sie, Madame Cornut, sarkastisch: Zum Ausgleich für die 35-Stunden-Woche hätte man jetzt den 1. Mai zum gesetzlichen Feiertag gemacht.
Ein Gesetz der sozialistisch-kommunistischen Regierung, das die ihnen folgenden rechten Regierungen nicht zu kippen gewagt hatten, schreibt in Frankreich die 35-Stunden-Woche vor. Bei vollem Lohnausgleich.
Das hat unzählige mittelständische Unternehmen in den Ruin getrieben, kleine Handwerker mit wenigen Beschäftigten, und eben viele Restaurants. Kleine Unternehmen, bei denen die Lohnkosten einen großen Teil der Kosten ausmachen.
Sie haben sich dagegen gewehrt, und dabei hat sich das Angebot der kleinen und mittleren Restaurants radikal verändert.
Noch vor einem, zwei Jahrzehnten wurden überall das oben beschriebene komplette Menü angeboten, oft La Formule genannt. Manchmal war auch der Tischwein inbegriffen, gelegentlich auch der café. Fünf Gänge also, die Portionen entsprechend klein. Das bedeutete fünfmal Servieren, fünfmal Abräumen. Es war also lohnintensiv. Auch, was die Küche anging.
Als Reaktion auf die 35-Stunden-Woche - so erklärte es mir Madame Cornut damals - wurden die Portionen größer und die Zahl der Gänge entsprechend kleiner. Heute besteht die Formule in den meisten kleinen und mittleren Restaurants nur noch aus zwei Gängen - entweder entrée und plat oder, alternativ, plat und dessert. Man kann auch, gegen Aufpreis, beides haben. Aber das wird selten gewählt, weil heutzutage schon zwei Gänge satt machen.
Damit kann jetzt ein Kellner so viele Gäste bedienen wie zuvor zwei. So hat man sich vor den Folgen des Sozialismus gerettet, schlecht und recht. Arbeitsplätze wurden durch die 35-Stundenwoche vernichtet, aber die Restaurants konnten überleben.
Aus Wie der Sozialismus die französischen Restaurants verändert hat. Und warum es das Bistrot von Madame Cornut nicht mehr gibt; ZR vom 22. 5. 2007
Dieses Foto zeigt mein zweites Lieblingsrestaurant in Paris, das "Le Béarn" an der Place Sainte-Opportune, wie das "Chez Clovis" im 1. Arrondissement gelegen. Es gibt dort - leider jetzt nur noch mittags - traditionelle französische Küche; zum Beispiel Tripes à la mode de Caen; der Koch des "Le Béarn" schmort sie in Cidre. Mein Lieblingswein dort ist der Saint-Pourçain; aus der Auvergne kommend, wie auch der Wirt ein Auvergnard ist.
Und hier ist ein Foto des "Chez Clovis", kurz bevor Madame Cornut es an Ahmed Eddabbeh übergab:
Wenn Sie zweimal auf das Bild klicken, sehen Sie es vergrößert. Auf den Schiefertafeln stehen die damaligen Tagesgerichte - Tête de Veau à l'Ancienne (Kalbskopf nach traditioneller Art), Confit de Canard (Enten-Confit; das ist ein eingemachtes Entenfleisch), Cassolette de Rognon de Veau (Kalbsnieren; Cassollette ist eine Zubereitung in der Pfanne), Andouillette du Père Duval (die Andouillette ist ein mit Innereien gefüllte Kochwurst, die warm gegessen wird; hier also nach dem Rezept von Vater Duval zubereitet).
Als ich vor fünfundfünfzig Jahren die ersten Male in Paris war, gab es Bistrots wie das "Le Béarn" und das "Chez Clovis" in jeder Straße des 1. Arrondissements. Denn mitten in diesem Arrondissement lag die Großmarkthalle, "Les Halles". ("Le Béarn" liegt an der Place Sainte-Opportune, hat aber die offizielle Adresse 8 Rue des Halles). Hier ein Foto, das die Hallen kurz vor ihrem Abriß Anfang der siebziger Jahre zeigt:
In den zahllosen Bistrots des 1. Arrondissements verkehrten die Arbeiter und Angestellten der Hallen; viele waren deshalb die ganze Nacht über geöffnet. Morgens kamen dann übernächtigte Nachtschwärmer dazu, die dort eine Zwiebelsuppe aßen, bevor sie ins Bett sanken.
Die Tradition, daß ein Bistrot 24 Stunden am Tag geöffnet hat, ist seit dem Abriß der Hallen weitgehend verschwunden; das "Pied de Cochon" pflegt sie aber noch. Dieses Restaurant ist allerdings einige Nummern größer als das "Le Béarn" und das einstige "Chez Clovis"; für meinen Geschmack zu groß und inzwischen auch zu schickimicki.
Aus Zitat des Tages: "Paris ist der schärfste Ort im Universum". Eine kleine Hommage an Woody Allen. Nebst einem ganz rückwärtsgewandten Bildkommentar; ZR vom 26. 12. 2011
Zum Schluß noch drei kleine Erinnerungen, Schnappschüsse aus Südfrankreich.
Spätabends in einem Café Bar; der französischen Variante der deutschen Eckkneipe. Im Hintergrund läuft das TV mit Rugby. Ich unterhalte mich beim Bier am Tresen. Da man nahe Sète ist, erwähne ich den Dichter Paul Valéry. Und was macht der Wirt darauf? Er beginnt den "Cimetière Marin" zu rezitieren. Nach zwei Zeilen übernehme ich, und wir wechseln uns dann zeilenweise ab beim Aufsagen. Dann reden wir über Rilkes Übersetzung von Valéry. Über Baudelaires Gedicht an das Meer: "Homme libre, toujours tu chériras la mer ...".
Gewiß, auch in Deutschland kann man vielleicht auf einen Kneipenwirt treffen, der Rilke oder Benn zitieren kann. In Frankreich habe ich aber immer wieder derartige Erfahrungen gemacht: Wie außerordentlich gebildet und vor allem an Bildung interessiert viele Franzosen sind, gemessen an deutschen Standards.
Die Saison war lange vorbei, und alle Zeitschriftenläden geschlossen. In den Bäckereien gab es aber noch das Lokalblatt zu kaufen, den "Midi Libre". Ich erwähnte der Bäckerin gegenüber, daß ich eigentlich lieber "Le Monde" lesen würde. Darauf fragte sie, wie lange ich denn noch dasein würde. Solange würde sie mir gern täglich "Le Monde" mitbringen.
Auch dergleichen kann man vielleicht in einer deutschen Bäckerei erleben. In Frankreich ist die Freundlichkeit der petits commerçants, der kleinen Krämer, aber die Regel. Gewiß kann man vermuten, daß das zum Geschäft gehört. Aber wie auch immer - die freundliche Begrüßung und Bedienung, der kleine Schnack, während man einkauft, die nette Atmosphäre machen selbst das Kaufen einer Baguette zu einem angenehmen Erlebnis.
Abendessen auf der Terrasse direkt am Meer, bei untergehender Sonne. Ein kleines Restaurant, aber kein Gericht ist ohne Raffinesse. Und vor allem: Es gibt vorzügliche Austern. An manchen Abenden habe ich statt eines Menüs nur ein Dutzend Austern gegessen und danach ein schönes Dessert.
Ein Dutzend vorzügliche, große, frische Bouzigues für 12,20 Euro. Serviert in einem Feriengebiet, auf einer Terrasse am Meer. Nicht nur daß es überhaupt fast überall Austern gibt, sondern auch ihr vernünftiger Preis - warum geht das nicht auch in Deutschland?
Marginalie: Drei snapshots aus Frankreich; ZR vom 16. 10. 2007
Zettel
© Zettel. Für Kommentare bitte hier klicken. Titelbild vom Autor Benh Lieu Song unter Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported-Lizenz freigegeben. Die Karte Frankreichs ist eine Radaraufnahme aus dem Space Shuttle; als Werk der US-Regierung gemeinfrei. Die Fotos des "Le Béarn" und des Fensters von "Chez Clovis" sind eigene Aufnahmen. Das Foto der Hallen wurde vom Autor Bitin unter GNU Free Documentation License, Version 1.2 oder später freigegeben.
